2015年11月20日

りんご仕事、栗仕事、ゆず仕事

秋は焼き菓子のおいしい季節ということで、
みなさんに手にとって頂ける機会が増えます。

そして味覚の秋ですから、
美味しいものが揃ってやってきます。

精神的にも実りを迎えているものがあって、
いろいろ試作をしてまもなくお披露目できるものがいくつかありそうです。

・・・と相変わらず忙しそうにしている毎日です。



工房に揃ってやってきた美味しい素材は、
次々加工して素材にしています。

りんごチップス.jpg

今年は、いいりんごをたくさん仕入れています。
すでにお菓子になってお客様のもとに旅立ったものもあり、
いつものように素材用ジャムになったものもあり。

写真は、喜多方市森姫農園の低農薬栽培ふじをりんごチップスに加工しているところです。

ここのりんご、美味しいです!
農薬に頼らず自然栽培に近い方法をとっているところだからなのか、
オーナーの愛が伝わっているからなのか、
口に入れる瞬間から、
食べ終わった余韻までずっと美味しさに満たされます。

(慣行栽培のものも農家さんが懸命に作っていらっしゃるものですし、その時はいいのですが、
 後味がなんとも・・・。申し訳ないけど、最後に口も顔もぎゅっと渋い顔になってしまいます。)

カフェでもここのジュースをお出ししていましたので、
ご存知の方も多いかと思います。
私のお遣い物のひとつがここのジュースです。



栗.jpg

栗は、今年はいつもの熊本産有機利平栗が手に入らず、
(台風で壊滅だったのですね。農家の方々の心境察するといたたまれません。)
懸命に他のいい栗を探しました。

ありました!
山形の無薫蒸熟成栗。
品種は混ざっているとのことで、
サイズも例年使っている大粒とは違って、
渋皮煮には剥かないのですが、
この甘さは尋常じゃない!
驚きました。
茹でただけで、お菓子のよう。

今年は主にペーストにして使います。


ゆず.jpg

有機ゆずも届きました。
痛まないうちに、
急いで加工します。

表皮をむいて、果汁を絞ったもの。
皮そのものと果汁に分けたもの。
果汁は瓶詰めして脱気保存。
皮は冷凍保存です。

いい状態のうちに使えて、
大満足。
これで、ゆずのおいしいお菓子ができます。



空色cafe.のお菓子は
素材ありきなので、
この仕事がとても重要です。
いい素材を吟味したら、
美味しさを十二分に伝えられるよう集中します。

お菓子になる1歩手前、
この地道な仕事が好きです。


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2015年03月22日

手絞りレモン果汁とレモン果皮

20150322レモン.jpg

国産レモン、しかも無農薬のものは年中手に入るわけではないので、
旬に1年分取り寄せて保存します。

レモンは青みかかったよりも完熟の甘みが出ている方が好みなので、
追熟後、
果汁は絞ってWECK の小瓶に詰めて脱気します。
果皮は大切な天然香料になるので、
冷凍保存をして、使用のたび摩り下ろして新鮮な香りを出します。


毎年暮にはゆずも同様に保存をかけます。

こうしておくと、時間があるときにピール作りもできるので便利です。

posted by 空色cafe. at 09:05| Comment(0) | 素材のこと

2014年09月30日

【素材のこと】栗の渋皮煮

今年も、栗の季節がやってきました。
九州・阿蘇山のほど近くから、
大粒の有機栽培利平栗が届きました。

夜なべ仕事で鬼皮を剥き、
重曹を使わず煮こぼしながら、
渋皮をやさしくなでてきれいにして、
有機黒糖でさらっと煮ました。
仕上げに、
黒糖酒。
20140930栗渋皮煮.jpg
4kgから、WECKの1L瓶5つと0.5L瓶半分。
(味見で少し?減りました。笑)

1度に仕上げるのは、4kgがちょうどいいみたい。

しばらく、シロップ漬けでなじませたあと、
お菓子の素材になっていきます。

愛しい愛しい渋皮煮。
手間がかかるからこそ、
かわいい子たちです。
posted by 空色cafe. at 14:26| Comment(0) | 素材のこと