2014年09月30日

【素材のこと】栗の渋皮煮

今年も、栗の季節がやってきました。
九州・阿蘇山のほど近くから、
大粒の有機栽培利平栗が届きました。

夜なべ仕事で鬼皮を剥き、
重曹を使わず煮こぼしながら、
渋皮をやさしくなでてきれいにして、
有機黒糖でさらっと煮ました。
仕上げに、
黒糖酒。
20140930栗渋皮煮.jpg
4kgから、WECKの1L瓶5つと0.5L瓶半分。
(味見で少し?減りました。笑)

1度に仕上げるのは、4kgがちょうどいいみたい。

しばらく、シロップ漬けでなじませたあと、
お菓子の素材になっていきます。

愛しい愛しい渋皮煮。
手間がかかるからこそ、
かわいい子たちです。
posted by 空色cafe. at 14:26| Comment(0) | 素材のこと

2014年04月24日

【素材のこと】お砂糖が新しくなりました。

空色cafe.の定番のお菓子には、
白いお砂糖や白いお砂糖に色をつけた三温糖などの
精製したものは使っていません。

原料から不純物やアクを抜いただけのものを使っています。
そしてなるべく近い地域からの素材を使いたいと
近までは主に北海道産のてんさい糖を使っていました。

が、より安心、体に負担の少ないものを選びたいという観点から、
てんさい糖を使っていたお菓子は、
国産のさとうきび由来の粗糖または、
中米コスタリカの酵素が生きているオーガニック黒糖を使うことにしました。

素材の選定の基準は、
・出来る限りオーガニックまたは無農薬栽培、自然栽培のもの。
 手に入りにくい場合は、減農薬栽培のもの。
(オーガニックであっても、味が?の時もあります。その時は、選定しなおします。)
・フェアトレードのもの。
・加工品の場合は、信頼できる加工方法により作っているメーカーのもの。
(農薬の有無も大切なのですが、
 加工時の添加物の使用の有無、高温処理などによる素材の変質なども体への影響が大きいです。)


てんさい糖は農薬の使用が多いということ、
外国産のオーガニックてんさい糖は遺伝子組み換えの材料から出来ているということです。


てんさい糖=悪い というわけではありませんが、
いろいろ考え、他の方々にもお話を聞いて、
使用するお砂糖の種類を新しくすることにしました。


20140423空色サブレ.jpg

「お砂糖が新しくなる」ということで、
いちばん味に変化のあるのがプレーンな「空色サブレ」。
オーガニックの黒糖らしいまろやかで深みのあるコクが出ました。

他のお菓子については、味の変化の違和感があまりない仕上がりになっています。

また、新しくてんさい糖を購入、使用することは今のところありませんが、
すでに加工してある素材用のジャムやピール、シロップなどには、てんさい糖を使用していますので、
こちらについては、徐々に移行していくことになると思います。

マクロビオティックのお菓子については、
オーガニックメープルシロップ、米あめ、自家製玄米甘酒、
オーガニックドライフルーツやオーガニックりんご果汁などのより自然な甘みを使います。
(こちらは、すでに移行済みです。)


※クリスマスなどの特別なお菓子の仕上げや一部のギモーブなどには、グラニュー糖や粉糖などの白いお砂糖を使うこともあります。ハレの日のお菓子という認識です。



どうぞ、新しくなったお菓子たちもよろしくお願いします。
posted by 空色cafe. at 07:00| Comment(0) | 素材のこと

2014年02月12日

【素材のこと】ドライフルーツの黒糖酒漬け(旧)

放射冷却で朝方はかなり冷え込んで、
-10℃ほどに下がりましたが、
日中はお天気もよくて日差しだけ見ているとほんと春のようでした。
日もだいぶ長くなってきたので、
あとほんの少しで冬が終わるんだという気分になってきました。

先日の雪と火のまつりは、
たいへん寒い中開催されました。
空色cafe.のお菓子を販売中の夫を応援&遊びに行った私と息子も、
凍えつつ、楽しんできました。雪まつりの疲れもとれたところで、
いよかんピール作りも再開しています。
足元悪い中いらっしゃってくださった皆さまありがとうございました。


そして、ドライフルーツの黒糖酒漬けも作りました。
ドライフルーツの黒糖酒漬け
オーガニックのあんず、黒イチジク、プルーンを刻んで、
奄美大島のラム原酒「黒糖酒」で漬け込みます。
小さな粒のカレンズはそのまま漬け込みます。

年に数回、在庫を見ながら作り足していきます。
毎年十数キロ分のドライフルーツを使っています。

数ヶ月寝かせたら、森の宝石箱(フルーツケーキ)やベラベッカの材料となります。

この濃厚な香りがたまりません。

オーガニックのドライフルーツたちは、
一見色がくすんでいて地味ですが、
一般のドライフルーツのように
漂白剤処理はしていないし、
発色や着色などもされていないので、
味わいもしっかりしていて、
なにより安全に食べることができるので、
空色cafe.のお菓子作りには欠かせないものです。

お菓子には見た目の華やかさもとても大切なのですけど、
安心としみじみおいしい!には変えられないのでした。



そろそろ春のお菓子のことで頭がいっぱいになって来ました。
毎年、同じものをつくっても、少しずつバージョンアップしています。
もっともっとおいしいものができます様に。
posted by 空色cafe. at 20:00| 素材のこと