2014年04月24日

【素材のこと】お砂糖が新しくなりました。

空色cafe.の定番のお菓子には、
白いお砂糖や白いお砂糖に色をつけた三温糖などの
精製したものは使っていません。

原料から不純物やアクを抜いただけのものを使っています。
そしてなるべく近い地域からの素材を使いたいと
近までは主に北海道産のてんさい糖を使っていました。

が、より安心、体に負担の少ないものを選びたいという観点から、
てんさい糖を使っていたお菓子は、
国産のさとうきび由来の粗糖または、
中米コスタリカの酵素が生きているオーガニック黒糖を使うことにしました。

素材の選定の基準は、
・出来る限りオーガニックまたは無農薬栽培、自然栽培のもの。
 手に入りにくい場合は、減農薬栽培のもの。
(オーガニックであっても、味が?の時もあります。その時は、選定しなおします。)
・フェアトレードのもの。
・加工品の場合は、信頼できる加工方法により作っているメーカーのもの。
(農薬の有無も大切なのですが、
 加工時の添加物の使用の有無、高温処理などによる素材の変質なども体への影響が大きいです。)


てんさい糖は農薬の使用が多いということ、
外国産のオーガニックてんさい糖は遺伝子組み換えの材料から出来ているということです。


てんさい糖=悪い というわけではありませんが、
いろいろ考え、他の方々にもお話を聞いて、
使用するお砂糖の種類を新しくすることにしました。


20140423空色サブレ.jpg

「お砂糖が新しくなる」ということで、
いちばん味に変化のあるのがプレーンな「空色サブレ」。
オーガニックの黒糖らしいまろやかで深みのあるコクが出ました。

他のお菓子については、味の変化の違和感があまりない仕上がりになっています。

また、新しくてんさい糖を購入、使用することは今のところありませんが、
すでに加工してある素材用のジャムやピール、シロップなどには、てんさい糖を使用していますので、
こちらについては、徐々に移行していくことになると思います。

マクロビオティックのお菓子については、
オーガニックメープルシロップ、米あめ、自家製玄米甘酒、
オーガニックドライフルーツやオーガニックりんご果汁などのより自然な甘みを使います。
(こちらは、すでに移行済みです。)


※クリスマスなどの特別なお菓子の仕上げや一部のギモーブなどには、グラニュー糖や粉糖などの白いお砂糖を使うこともあります。ハレの日のお菓子という認識です。



どうぞ、新しくなったお菓子たちもよろしくお願いします。
posted by 空色cafe. at 07:00| Comment(0) | 素材のこと

2014年02月12日

【素材のこと】ドライフルーツの黒糖酒漬け(旧)

放射冷却で朝方はかなり冷え込んで、
-10℃ほどに下がりましたが、
日中はお天気もよくて日差しだけ見ているとほんと春のようでした。
日もだいぶ長くなってきたので、
あとほんの少しで冬が終わるんだという気分になってきました。

先日の雪と火のまつりは、
たいへん寒い中開催されました。
空色cafe.のお菓子を販売中の夫を応援&遊びに行った私と息子も、
凍えつつ、楽しんできました。雪まつりの疲れもとれたところで、
いよかんピール作りも再開しています。
足元悪い中いらっしゃってくださった皆さまありがとうございました。


そして、ドライフルーツの黒糖酒漬けも作りました。
ドライフルーツの黒糖酒漬け
オーガニックのあんず、黒イチジク、プルーンを刻んで、
奄美大島のラム原酒「黒糖酒」で漬け込みます。
小さな粒のカレンズはそのまま漬け込みます。

年に数回、在庫を見ながら作り足していきます。
毎年十数キロ分のドライフルーツを使っています。

数ヶ月寝かせたら、森の宝石箱(フルーツケーキ)やベラベッカの材料となります。

この濃厚な香りがたまりません。

オーガニックのドライフルーツたちは、
一見色がくすんでいて地味ですが、
一般のドライフルーツのように
漂白剤処理はしていないし、
発色や着色などもされていないので、
味わいもしっかりしていて、
なにより安全に食べることができるので、
空色cafe.のお菓子作りには欠かせないものです。

お菓子には見た目の華やかさもとても大切なのですけど、
安心としみじみおいしい!には変えられないのでした。



そろそろ春のお菓子のことで頭がいっぱいになって来ました。
毎年、同じものをつくっても、少しずつバージョンアップしています。
もっともっとおいしいものができます様に。
posted by 空色cafe. at 20:00| 素材のこと

2014年02月06日

【素材のこと】いよかんピールづくり(旧)

冷え込む日が続きます。
ガンガンストーブ焚いても、
室温が上がりません。

ですが、小さな小さなお菓子工房は、
お菓子作りをはじめると、
熱気であっという間に暖かくなります。

今月はイベントへの参加もあって、
のんびりする時間もあまりなく、
お菓子作りに励んでいます。

その合間に、大切な素材作り。
どーんと20kgのいよかんを、せっせといよかんピールに仕立てました。

20140206いよかんピール

無農薬栽培のいよかんは、
果汁は手絞り。
皮はほどよく苦味をのこして柔らかく下煮。

控えめのてんさい糖で煮含めて、
低温でセミドライにして完成。

さらっと書きましたが、10kgずつ3日はかかる工程です。

もしかしたら、買ったほうが安いのかも・・・と思うこともありますが、
無漂白で白いお砂糖を使わずに作られたものってなかなかみつからないし、
せっかくいいいよかんなんだからしっかり香りと味が残る素材であって欲しいし、
自分が納得した材料で素材を揃えることができるのは大切だし・・・
と、作り続けています。

さて20kgのいよかんから、約9kgのいよかんピールが出来ました。
森の宝石箱(フルーツケーキ)やフルーツバーの材料になります。
でも、これでは1年分に足りなくなってきたので、
今年はあと10kgのいよかんで追加製造します。



ところで、
このピールづくりはどうしても、
「皮」がメインなので果実があまり気味です。
(果汁も使って煮るのですけど、それでも結構残るのです。)
いつもは、ジュースにしてごくごく飲んでいましたが、
今年は、無糖ジャムに加工してみています。
にしやまブルーベリー園さんのブルーベリーをいくらか冷凍しておいたので、
それといよかんの果実、りんごの果汁でさっと煮てみると・・・、
結構いい感じ。
早速瓶詰めしてみました。
いよかんとドライあんずの組合せもgood!
おまけの美味しさを、もうちょっと楽しんでみたいと思います。
posted by 空色cafe. at 20:00| 素材のこと