2014年02月06日

【素材のこと】いよかんピールづくり(旧)

冷え込む日が続きます。
ガンガンストーブ焚いても、
室温が上がりません。

ですが、小さな小さなお菓子工房は、
お菓子作りをはじめると、
熱気であっという間に暖かくなります。

今月はイベントへの参加もあって、
のんびりする時間もあまりなく、
お菓子作りに励んでいます。

その合間に、大切な素材作り。
どーんと20kgのいよかんを、せっせといよかんピールに仕立てました。

20140206いよかんピール

無農薬栽培のいよかんは、
果汁は手絞り。
皮はほどよく苦味をのこして柔らかく下煮。

控えめのてんさい糖で煮含めて、
低温でセミドライにして完成。

さらっと書きましたが、10kgずつ3日はかかる工程です。

もしかしたら、買ったほうが安いのかも・・・と思うこともありますが、
無漂白で白いお砂糖を使わずに作られたものってなかなかみつからないし、
せっかくいいいよかんなんだからしっかり香りと味が残る素材であって欲しいし、
自分が納得した材料で素材を揃えることができるのは大切だし・・・
と、作り続けています。

さて20kgのいよかんから、約9kgのいよかんピールが出来ました。
森の宝石箱(フルーツケーキ)やフルーツバーの材料になります。
でも、これでは1年分に足りなくなってきたので、
今年はあと10kgのいよかんで追加製造します。



ところで、
このピールづくりはどうしても、
「皮」がメインなので果実があまり気味です。
(果汁も使って煮るのですけど、それでも結構残るのです。)
いつもは、ジュースにしてごくごく飲んでいましたが、
今年は、無糖ジャムに加工してみています。
にしやまブルーベリー園さんのブルーベリーをいくらか冷凍しておいたので、
それといよかんの果実、りんごの果汁でさっと煮てみると・・・、
結構いい感じ。
早速瓶詰めしてみました。
いよかんとドライあんずの組合せもgood!
おまけの美味しさを、もうちょっと楽しんでみたいと思います。
posted by 空色cafe. at 20:00| 素材のこと

2008年03月12日

たんかんといよかんシロップ(旧)

すっかり春めいてきました。
朝晩こそまだ冷えますが、
日差しが柔らかく、ぽかぽか・・・と感じます。
もう、セーターも黒いコートもしまいたくなりました。


お菓子作り、試作の合間に・・・・

もう、

カキ氷のシロップも作っています。

つぶつぶのいちごのシロップはもちろん、
マーマレードやピール(かんきつ類の皮の砂糖煮)と並行に、
たんかんといよかんのシロップも。


「たんかん」は、
甘くてジューシー。
みかけからの想像をずっと超えておいしく、
すっかりお気に入りです。
このたんかんは、ポンカンと中国最南端地方の自生みかんが交配してできたのがはじまりです。
カフェで使用しているのは喜界島の無農薬栽培のものです。
東京から三島を経て喜界島に渡った彼に訊いたところ、
三島で、みしらず柿があたりまえのように植わってあるのと同様、
喜界島のあちこちにたんかんの木があるそうです。
当たり前すぎて、
加工するなんて考えもしないとのこと。

無農薬栽培は、気候に影響を受けやすく、
この冬は、収穫量がとても少なく貴重なものになりました。

そこで、
いよかんの力を借りました。
こちらも、無農薬栽培。
四国の福岡正信さんが作っているものです。

いよかんの程よい酸味が、
たんかんの甘みと合わさって、
なかなかおいしいシロップができました。

瓶詰めして、
殺菌して、
夏までお休みさせます。




マーマレードとピールは、
今月のおやつ便で活躍します。


こちらも今年はよいできです。



お菓子作りがまた楽しくなりました。
posted by 空色cafe. at 20:00| 素材のこと

2008年01月30日

てんさい糖(旧)

おつかいに、
町内に少し出ました。
少し気温が高くなって
(日中でも氷点下ではなくなって)
日が射すと
道路の雪がぐしゃぐしゃと解けています。
凍結した道路はもちろん怖いのですが、
このぐしゃぐしゃした道路も、
ハンドルを取られて運転するのが怖いものです。




お菓子の材料について少し。

空色カフェでは、
甘みとして使う材料がいくつかあります。
お菓子作り、お料理には主に北海道産のてんさい糖。
補助として、はちみつ、メープルシロップなどは特徴を生かして。
ほんのり甘みをつけたいときはドライフルーツ。
たまに黒糖、その他みりんなど。
飲み物に添える場合、
ジャムなど仕上がりの色を鮮やかにしたい場合は、
てんさいグラニュー糖。


てんさい糖は、
冷涼な気候で栽培される砂糖大根(ビート)からつくられます。
空色カフェのある奥会津は、
豪雪地域であって、一般的に寒冷地です。
寒冷地のカフェですので、
暑い地域で作られるきび砂糖ではなく、
寒いところでつくられるてんさい糖を選んでいます。
奥会津はてんさいの産地ではありませんので地産地消とはいきませんが、
その土地で取れた旬のものをいただくことが自然の理にかなっていると思って、
なるべく近い場所、近い気候で採れたものを使いたいというのが理由です。

このてんさい糖、
精製されていませんので、
真っ白ではなく薄い褐色です。
精製されていないため、
ミネラル分が残っているからかこくがあります。

一般に製菓用に販売されている砂糖は、
生地に溶けやすく、なじみやすいのですが、
てんさい糖は、
少し厄介です。
溶けにくいため、生地に残ることがあります。

そこで、
空色カフェでは、
試行錯誤しております。

時々、
空色サブレにエクボ(ぷつぷつと穴がへこんでいます。)があるのは、
てんさい糖を使っている印だと思ってください。







さてさて、
甘さを引き出すために、
塩もお菓子に使います。
お汁粉にほんの一つまみ、塩を加えるのと同じ意味です。
ほんのちょっとでも入れるぎると、
一気にくどいお菓子になってしまうのですが、
おいしいお塩は、
大切なパートナーです。
posted by 空色cafe. at 20:00| 素材のこと